التوابل

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

لمحة تاريخية

إن البحث عن التوابل قائم منذ القدم، وكان استعمال التوابل من عوامل تقدم الإنسان، إذ إنَّ الرغبة في الحصول على توابل ونباتات عطرية جديدة كانت سبباً في اكتشاف بلاد جديدة وطرق قصيرة للملاحة وغيرها.

ظهرت أغلب التوابل في المناطق الحارة من آسيا، ويعد العرب أول التجار الّذين جلبوا منتجات جنوب الهند إلى الجزيرة العربية، ومن ثم إلى أوربة، وسيطرت على تجارة التوابل بعد ذلك البندقية ثم البرتغال ثم الدنمارك، واقتسمت بعد ذلك هذه التجارة بريطانية وهولندة.

وكانت القرفة والقرفة الصينية والهال والزنجبيل وغيرها معروفة لدى شعوب الشرق منذ آلاف السنين، فالقرفة والقرفة الصينية وجدتا طريقهما إلى الشرق الأوسط قبل 2000 عام من ميلاد المسيح، وكان جنوب شبه الجزيرة العربية (آثار فيلكس) مركزاً لتجارة البخور والمر والراتنجات وعطورات أخرى.

احتكر العرب ببراعة مورد هذه البهارات كما نشروا القصص الخيالية الرائعة عنها إلى حد قولهم إنَّ القرفة الصينية تنمو في بحيرات ضحلة تحرسها حيوانات مجنحة.

وتشير الكتابات العشبية القديمة في الصين وسومر وآشور ومصر واليونان ورومة إلى استخدام التوابل في تصنيع الدواء والزيوت والمراهم المقدسة وفي المركبات المثيرة للشهوة الجنسية، كما استخدمها الكهنة في العبادة والتعاويذ والطقوس السحرية، إضافة لعلاج الأمراض. وفي القرن الأول الميلادي أسهب بلينيوس الأكبر في شرح فعالية التوابل في كتابه التاريخ الطبيعي لعلاج الأمراض.

ومن أقدم العصور حتى الأزمنة الحديثة نسبياً كانت التوابل ترفاً مشتهى، فقد لاحظ ماركو بولو في القرن الثالث عشر أن الطبقة العليا من الناس في الصين كانت تأكل اللحم المحفوظ في أنواع كثيرة من التوابل، أما الفقراء كان عليهم أن يقتنوا اللحم المغموس في عصير الثوم فقط. كان ألريك القوطي يطلب من الرومان قدراً كبيراً من الفلفل إلى جانب فريضة الذهب والفضة.

يعتقد أن تجارة التوابل تعود إلى زمن الفينيقين، إذ كان شرق البحر المتوسط خلال عدة قرون سوقاً مشتركاً لتجار أوربة وآسيا وأفريقية، وكانت صور مركزهم التجاري الكبير، وعندما سقطت في يد الإسكندر في عام 332ق.م صارت الإسكندرية المركز التجاري الكبير في الشرق، ومع توسع الإمبراطورية الرومانية تزايد الطلب على التوابل وشيدت مستودعات كبيرة لتخزينها في الإسكندرية. في القرون الوسطى كانت التوابل تستخدم في كل طبق تقريباً يوضع فوق موائد النبلاء.

أنواع التوابل وتصنيفها

يعد الكثير من التوابل من العقاقير المهمة، منها ما يستعمل كطارد للريح، ومنها المسهل، والبعض الآخر مضاد للسموم إلى جانب دور الكثير منها في صناعة العطور والبخور والأصبغة، ويعتمد في تصنيفها على المركب الرئيسي «الجوهر الفعال» فيها كما يأتي:

أ ـ نباتات التوابل التي تحتوي على قلويدات:

كالفلفل الأسود: Piper nigrum L من الفصيلة الفلفلية Piperaceae، والشطة أو الفليفلة: Capsicum annuum L من الفصيلة الباذنجانية Solanaceae

ب ـ نباتات التوابل التي تحتوي على جلوكوسيدات ومنها:

حبة البركة Nigella sativa L من الفصيلة الحوذانية Ranunculaceae، والتمر الهندي Tamarindus indica L من الفصلية البقمية (السيزالبينية) Cesalpiniaceae، والخردل الأسود Brassica nigra L من الفصيلة الصليبية Brassicaceae، والزعفران Crocus sativus من الفصيلة السوسنية Iridaceae.

ج ـ نباتات التوابل التي تحتوي على راتنجات وبلاسم منها:

الصنوبر Pinus spp، والسرو والأرز والشوح والعفص، وغيرها.

د ـ نباتات التوابل التي تحتوي على زيوت طيارة:

كالبقدونس، والزنجبيل، والزعتر، والشمرة، والطرخون، والغار، والقرفة، والقرنفل، والكافور، والكراوية، والكرفس، والكركو، والكزبرة، والكمون، والمردقوش، والنعناع، والورد، والياسمين، وغيرها.

هـ ـ نباتات التوابل التي تحتوي على زيوت دهنية:

منها: البصل، والسمسم، والعصفر، والفلفل الحلو، وغيرها.

استعمال التوابل وأهميتها الغذائية وفوائدها

إن الميزة الأساسية في التوابل هي احتواؤها على عناصر عضوية ذات مذاق طيب ونكهة عطرية، مما يزيد في الإقبال على الغذاء. فالتوابل مواد فاتحة للشهية وذلك بتأثيرها في أجهزة الهضم والبصر والتذوق مما يؤدي إلى تشغيل الأوعية الدموية المتصلة بالغدد اللعابية عن طريق الجهاز العصبي، وزيادة إفراز اللعاب. إضافة إلى تأثيرها المساعد في الهضم إذ تؤدي إلى زيادة تدفق الدم في الأجهزة التي تلامسها، وتحثُّ الغدد المعدية والمعوية على إفرز مقادير أكبر من العصارات الهاضمة، كما تزيد من قوة عمل الأنسجة العصبية في القناة الهاضمة بزيادة تدفق الدم فيها، مما يزيد من معدل عملها ومن ثمّ تيسير عملية الهضم.

فحص التوابل وحفظها

تُفحص التوابل فيزيائياً وكيماوياً بهدف تحديد شكلها وطعمها ورائحتها وخلوّها من الحشرات أو أجزائها، وتقيّم نسبة الزيوت الطيارة فيها و الخلاصة الإيترية (الزيوت الثابتة)، وتحدد في التوابل أيضاً نسبة الرماد غير المنحل بالحمض لتقدير المواد غير الفعالة فيها.

ويمكن في بعض الأحيان تقدير نسبة المعادن الثقيلة الموجودة في البهارات، وأجريت دراسات دقيقة على 68 نوعاً من البهارات في كثير من الدول المتقدمة ووضعت لها مواصفات دقيقة ومحددة. وتحفظ التوابل في حاويات وأوعية محكمة الإغلاق.

بعض الخصائص الزراعية لأهم نباتات التوابل

ـ الخردل الأسود: Black Mustard. Brassica nigra.L

نبات عشبي حولي يصل ارتفاعه إلى 60-80سم، ثماره حادة الطعم أوراقه مفصصة، ساقه قائمة كثيرة التفرع ذات لون أخضر مزرق، تتجمع الأزهار في عناقيد وهي صفراء اللون لامعة، الثمرة خردلة طويلة ذات منقار، البذور سوداء أو بنية صغيرة الحجم، ينمو برياً في الكثير من مناطق العالم. يتكاثر بالبذور، ويزرع كسائر المحاصيل الحولية في تشرين الأول وتشرين الثاني، وبمعدل 7-10كـغ بذور/هكتار.

ـ الحبة السوداء أو حبة البركة: Black cumin.

نبات عشبي حولي ساقه عشبية كثيرة التفرع طولها من 40-50سم، الأوراق بسيطة رمادية اللون، أزهارها بيضاء مخضرة أو مزرقة، الثمار خضراء تتحول إلى اللون البني حين النضج، البذور سوداء صغيرة الحجم.

تزرع البذور مع المحاصيل الشتوية في أيلول وتشرين الأول وتشرين الثاني، بمعدل 10كـغ بذور/ هكتار، ويعطي الهكتار نحو 1200-1600كـغ بذور، وكل 100كـغ تعطي 1كـغ زيت طيار، يجود النبات في الأراضي الصفراء الخفيفة الخصبة الغنية بالمادة العضوية.

ـ الكمون: Cuminum .Cuminum cyminum

نبات حولي شتوي، ثماره بنية مصفرة، لها رائحة عطرية وطعم لاذع. يتكاثر بالبذور، ويزرع كمحصول شتوي في شهري تشرين الأول وتشرين الثاني وبمعدل 12-15كغ/ هكتار، مردود الهكتار نحو 1-2طن، وتتمركز زراعته في المنطقة الوسطى والشمالية من سورية.

ـ الحصلبان (إكليل الجبل): Rosemary. Rosmarinus officinalis

نبات شجيري دائم الخضرة، طبي عطري تزييني حراجي وزراعي، يصل ارتفاعه إلى 100سم فأكثر، أوراقه صغيرة خيطية لونها أخضر زيتوني، تخرج الأوراق من الساق في مجموعات منها مؤلفة من ثلاث وريقات، تتجمع الأزهار في عناقيد صغيرة لونها من الأبيض إلى الأزرق. يتكاثر النبات بالعقل الطرفية التي تؤخذ في الربيع وتزرع في المشتل مدة 3-6 أشهر، ثم تنقل إلى الأرض الدائمة وتزرع على مسافة 50سم بين النبات والآخر و100سم بين خطوط الزراعة، يمكن إكثاره بالبذور.

ـ النعناع البلدي: Garden Mint .Mentha viridis

نبات عشبي معمر بري وزراعي عطري طبي، ساقه رهيفة غضة مربعة المقطع يراوح ارتفاعها بين 40 و 90سم، أوراقه جالسة غير معنقة بيضوية الشكل، لها رائحة عطرية قوية وطعم قابض، الأزهار صغيرة بنفسجية إلى زرقاء تتجمع في نورات عنقودية طرفية وأخرى جانبية. يتكاثر بالعقل، وبتجذير السوق المدادة، يمكن زراعته في مختلف أوقات السنة، يزرع في الهكتار من 40-50 ألف عقلة، تجمع الأوراق في بدء الإزهار.

ـ البردقوش (المردكوش): Majoram .Origanum vulgara

نبات عشبي معمر بري وزراعي تزييني وطبي، حساس للصقيع، يزرع في المناطق المعتدلة، ويجمع عدَّة مرات في العام. ساقه قائمة متفرعة طول النبات من 30-70سم، النورة عنقودية، الأزهار لاطئة لونها قرنفلي أو أرجواني، يزهر في آب وأيلول، ينتشر برياً في المناطق الجبلية. يتكاثر المردكوش بالبذور وبتجذير العقل وبالأرومات الموجودة على قاعدة الساق يزرع في الهكتار من 4-5كغ بذور، ويمكن أن يزرع مباشرة في الأرض الدائمة أو المشتل.

ـ الزعتر الشائع: Thyme .Thymus vulgaris

نبات عشبي بري وزراعي طبي وتزييني، ينمو برياً في منطقة حوض البحر الأبيض المتوسط، يصل ارتفاعه إلى 50سم، أوراقه رمحية صغيرة لونها أخضر مائل للرمادي عليها أوبار غزيرة، أزهاره صغيرة ذات لون بنفسجي أو زهري محمولة في نورات عنقودية. ويعد من النباتات المتحملة للظروف البيئية القاسية من حرارة وبرودة وجفاف وينمو برياً في الأراضي الفقيرة الجبلية، يتكاثر الزعتر بالبذور والأرومات والعقل، يزرع في الهكتار من 2 ـ5كغ بذور، ويمكن زراعتها في الأرض الدائمة أو في المشتل.

ـ حب الهال: Cardamum .Elettaria cardamomum

نبات شجيري معمر طول ساقه من 180-360سم، أوراقه رمحية، أزهاره بيضاء لها شفاه زرقاء أو صفراء، أعناقها طويلة، الثمار علبة مثلثة ورقيقة، تحمل على مدار العام، البذور صغيرة توجد في الثمرة. يزرع بشكل رئيسي في آسيا الاستوائية (الهند ـ سيلان).

يتكاثر بالبذور في المشتل، ثم تنقل نباتاته إلى الأرض الدائمة. تزرع على خطوط المسافة بينها نحو 2-2.5م وبين النباتات نحو 1-1.5م.

ـ الزنجبيل: Zingiber. Zingiber officinale

نبات عشبي معمر بري وزراعي، وهو نبات طبي يصل ارتفاعه إلى نحو 100سم، أوراقه رمحية خضراء، أزهاره خضراء مصفرة على شكل سنبلة، جذوره ريزومات منتفخة. يتكاثر النبات بالريزومات التي تقطع وتزرع في نيسان في الأرض الدائمة على خطوط المسافة بينها نحو 70-100سم وبين النباتات نحو 30-50سم.

ـ الصنوبر: Pinus Spp

يتكاثر الصنوبر بالبذور بعد معاملتها لثوان معدودة بحمض الكبريت، أو توضع في ماء درجة حرارته بحدود +80 ْم مدة دقيقتين بهدف زيادة نسبة الإنبات، تحضر بذور حديثة، وتزرع في أكياس لدائنية فيها خلطة من التراب والرمل والسماد العضوي، وتروى بانتظام وبما لا يقل عن مرتين أسبوعياً حسب درجات الحرارة السائدة. وتنقل إلى لأرض الدائمة بعد مضي عام أو عامين عليها في المشتل.

الزعفران: Crucus sativus

يزرع في المناطق المعتدلة والجافة من العالم، نبات حساس للصقيع يجود في التربة الخفيفة، يتكاثر خضرياً بوساطة الكورمات المتكونة في السنة السابقة، تزرع الكورمات خلال شهري تموز وآب، نبدأ بجمع الأزهار في السنة الثانية إذ تجمع عقب تفتحها مباشرة وفي الصباح الباكر، تؤخذ المياسم من الأزهار وتجفف في الظل.

الغار: Laurus nobilis

نبات معمر، يتكاثر بزراعة البذور الحديثة التي تزرع في أكياس لدائنية خاصة، يمكن إكثار الغار خضرياً بالعقل الغضة التي تؤخذ في الربيع لكن نسبة نجاحها منخفضة.

الآس البري: Myrtus comminus

يتكاثر بوساطة العقل الساقية التي تؤخذ عادة في الصيف، وتزرع في المشتل لمدة عام، ثم تنقل إلى الأرض الدائمة، المسافة بين النبات والآخر نحو 1م، وبين الخط والآخر نحو 2م.

يمكن الاستنتاج مما سبق أن النباتات التي تحضر منها التوابل يمكن أن تكون عشبية حولية أو معمرة أو شجيرات أو أشجاراً معمرة، وتتكاثر بطرائق مختلفة (البذور ـ العقل ـ الريزومات)، وتزرع في بيئات مختلفة بين المناطق الباردة أو المعتدلة أو الدافئة.


المصدر: الموسوعة العربية